Кирил Вътев: Европейската индустрия отглежда крехки прасета, но без аромат на свинско

Който меси каймата вкъщи знае, че за да стане, ръцете се топят във вода

Кирил Вътев е управител на Тандем. Бивш изпълнителен директор на Асоциация на месопреработвателите в България. В момента е член на УС на АМБ.

Светлана Трифоновска

– Г-н Вътев, от какво се правят кюфтетата и кебапчета?

Качествените от подбрано месо, евтините от заместители. Но зависи от рецептурата. Ако са само свински от гърди и джолан, ако са смес от свинско и телешко. Има и само телешки. Но в нашата страна има известно объркване. Причината е, че в България се счита, че телето се смята за такова до 24 месеца, по ЕС стандартите пък е до 10 месеца и нашите традиции пострадаха. Така например в  телешкия ни салам по рецептура се влага 50 на 50 телешко и свинско. Но вече съгласно ЕС, телешкото стана говеждо. Така на етикетите пише, че е говеждо, но запазихме името на продукта, за да не объркваме хората. Народът е свикнал 60 години с това име все пак.

Разликата във вкуса на кюфтета и кебапчета с говеждо и телешко?

Огромна, особено като трябва да се направи с необходимата мазнина от 30%, телешкото има вкус на говежда лой. Говеждото също.

А не е ли едното по-крехко?

Всичко е въпрос на обработка, ако се омеси добре смляното месо, не трябва да има проблеми с крехкост.

Преди 10- тина години имаше скандали за пилешкото, което се трумблира и окрехкотява с вода. Така ли е и какво е всъщност значението на водата?

Скандалът стана по силата на огромното невежество и се изля огромна помия по целия бранш, дори ваши колеги искаха да се издига паметник на трумблера. Истината е, че това е световна технология за окрехкотяване на месото. Дори тогавашният министър на земеделието Мирослав Найденов в напъните да си прави пиар, стигна до там,  че забрани да се шприцоват пилета. А това е метод да се обработят с вода и сол, известен като инжектиране. Известно е, че всяка домакиня слага вода в тавата, където пече месото. Иначе то става на кора. Така че водата е технологична необходимост. А когато се бърка каймата, всяка една домакиня знае, че с кайма смляна специално за нея, я чака дълго месене. И през цялото време си топи ръцете във вода, за да се омеси качествено. Иначе без вода, всичко се разпада в тигана.

Кажете за индустрията?

Водата е необходима при бъркане в машините. Всъщност това е лед. Влага се, защото при бъркането на месната смес в машините, пълнежната маса се загрява и ако надхвърли 12 градуса се пресича. И за да се държи ниска температурата по време на месене, се охлажда със сух люспест лед. Той хем охлажда, хем прави каймата да не се разпада и да е плътна. В Америка се прави с директен азот, в Европа със сух люспест лед.

Ваши колеги коментираха, че новите стандарти на Стара планина са свързани с това, че някога месото е било по-мазно, а сега се използва друг тип месо и това налага промени. Така ли е ?

Когато са правени БДС стандартите  по социалистическо време, са ползвани телета, които са смятани за такива до 24 месечна възраст. Сега чисто по икономически причини технологиите за отглеждане на животни за месо било едри преживни, било свине, са стигнали до там, че животните на по-млада възраст трупат килограми. Известно е, че в по-младия организъм има повече вода, в по-възрастния тя намалява, затова се сбръчква кожата. Според изследвания по соц време, водата в месото е била 69% , в днешните животни стига  75 %. В онова време прасетата са угоявани за 9 месеца, а сега за 5, Дания вече ги угоява за 3 месеца.

А месото по-хубаво ли е?

Месото е по-младо, но няма този типичен аромат на свинското, което го имаше по-рано. Това е истината и това е технология в цял свят, тя дойде от развития Запад.

По тази логика следва, че водата, която се влага в кебапчето, би трябвало да е по-малко.

По тази логика естествено съдържимата вода е в по-високо количество в месото. За да се охлади месната маса в машина, където се бърка са необходими обаче винаги са необходими 7% сух люспест лед, като на 100 кг месо са необходими 10 кг сух люспест лед. Винаги е било така.

В България гледа ли се Бяла българска свиня, която хората по селата харесват?

Отдавна никой не гледа в свинекомплексите Бяла българска, внасят се холандски и датски породи. Няма никаква разлика между българското месо и това в Европа вече.

А телешкото?

В България е ниска консумацията, в западните кухни си има традиция, има опит за подражание тук, но нашата кухня е Балканска, най-близка до Средиземноморската кухня.

Има ли разлика в рецептурата на кюфтета и кебапчета, за пържене и скара?

Не, качественото кюфте и кебапче се държи еднакво добре и на скара, и на тиган.

А за пържене на кюфтето хляб не се ли слага?

В домашни условия да, но ако производител сложи хляб, ще има вой. В месото се слагат лук, чушка и подправките в кюфтетата, в кебапчетата задължително кимион. За нашите кюфтета и кебапчета мога да гарантирам. Не случайно при сляпа дегустация нашите са избрани за шеф Виктор Ангелов

От коя част на телето влагате месо в кебапчето?

Гръдно месо телешко, да е по-сочно по-шарено

А какво се слага в ниско качествените кебапчета и кюфтета?

Най-лесно се ориентирайте по цената. Щом е евтино се замества със соев  протеин. Но по БДС абсолютно във всички продукти се е слагал 2% соев протеин. Но апаратът, който може да различи животинския от растителен, не може да ги различава, така че в България никой не може да измери колко е растителен и колко е животински в продуктите, защото не ми е известно да сме се сдобили с такъв апарат.

Имаше публикации, че се слагала кръв?

Няма такова нещо, модерните предприятия, които преработват животински отпадъци в цяла Европа я сепарират кръвта на кръвен протеин, кръвна плазма, категории за човешка консумация, другата е за добавка във фуражи. Това са много ценни продукти

А този кръвен протеин влага ли се в кебапчета?

И в медикаменти се слага. Използва се и за хранителната промишленост кръвен протеин и кръвен серум.

Колко струва този кръвен протеин?

Много е скъп. Но той се води животински протеин, никой няма да ви каже, че е от кръв.

Звучи зловещо. 

Не, той е перфектно изчистен, с кух нож се извлича от животното, нивото на хигиената е изключително високо

А в Българя добива ли се?

Не, тук няма кой да я преработва кръвта, това са много скъпи съоръжения. Темата е много професионална и се страхувам да не стане „развален телефон.“

Вярно ли, че се влага конско месо в кебапчето?

Всеки е свободен да прави каквото си иска. То е изключително качествено месо. Швейцария е най- висок потребител на конско месо. Много е скъпо и когато е изписано на етикета няма заблуда и нарушение. Проблемът в България с конското е чисто психологически. Хората обичат тези животни, поради тази причина се въздържат да го консумират. Има такива,  които от магарета си правят кюфтета, от младо магаре става прекрасно кюфте. Магарешкото мляко знаете е хит, струва  70-80 евро за литър.

А млечните протеини в кюфтета, какви са те?

Всеки производител си избира сегмента на пазара. Едни го правят с качество, други с цени. Той се добива от мляко и е животински протеин, и се нарича най-често млечен казеин.

С увеличение на свинското месо качихте  ли цените?

Не се е увеличило само свинското. Качи се  енергията с 30%, заплатите с над 40%, защото няма хора, свинското месото с 60%, но то дръпна и другото.

Има ли проблем с българското месо?

Ние винаги сме работили  българско и европейско, бяхме стигнали до по-висок процент българско месо, сега купуваме от страни с липса на Африканска чума по свинете?

Защо, има ли забрана за да купувате там, където има АЧС?

Рискът е, че ако купим от чиста ферма,  но след покупката там се появи вирус, сме длъжни  всичко да унищожим, за да не се разнася заразата. Свободни от чума в момента са най-свиневъдните държави. Те са  Германия, Дания, Холандия и Испания. Проблемът с чумата е икономически, не е опасен за здравето на хората.

Говеждо от Латинска Америка купувате ли? 

Използваме и българско  вносно. Само от ЕС, от Латинска Америка не внасяме, но използваме и българско.